幕后顾问陈立：《舌尖2》细看之下存在不少错误

　　他是两季《舌尖》的幕后顾问，总导演陈晓卿的圈内好友

　　浙江大学心理学教授陈立——

　　挑“舌尖”的刺 吐杭帮菜的槽

　　记者 李蔚

　　香港的茶餐厅里，有一款以他名字命名的咖啡，而且卖得还不错；

　　多年前，亚视有两套他主持的节目，其中以美食与心理为主题的《越食越疯狂》曾获港人热捧；

　　不少大名鼎鼎的老饕，来杭州都要找他带路觅食，其中包括了美食大家沈宏非和号称京都美食活地图的陈晓卿……

　　他是陈立，浙江大学心理学教授，并非杭州生杭州长，但在杭州已经生活了30多年。他说，对这座城市有归属感，但话锋一转，又称自己是“杭州美食的叛逆者”。

　　《舌尖1》获得赞誉一片时，作为幕后顾问之一的他，因为生了一场大病，一集都没看；而这次的《舌尖2》，他也是相关分集的美食顾问，这一回，陈立慢悠悠地追完了所有已播出的分集。

　　事隔两年，《舌尖》的再次推出，收视第一，争议也第一。在一片铺天盖地的批评声中，陈立从个人角度出发，评价了《舌尖2》的得与失，还有他作为一名食客对于杭帮菜的心得。

　　要说杭州人看《舌尖2》，哪集看得最过瘾，很多人都会挑第五集《相逢》。

　　里面，杭州名菜西湖醋鱼出镜长达一分钟，紧接着是杭州名点小笼包。片中解说以这两道菜点，与河南开封的鲤鱼焙面和灌汤包作比，借以说明杭州是河南餐饮文化的一处飞地，两者之间存在着割不断的承继关系。

　　这种说法很容易被人接受，因为在北宋之前，建都基本在北方，南宋时迁都临安(今杭州)，好像顺理成章地就把北方的烹调方式、御厨等一并带入了偏安一隅的杭州，菜肴制作于是带上了北方重油赤酱的特点。

　　不过，看似一脉相传之下，陈立却认为，两者之间的确存在着关系，但不能用“飞地”一词来简单地概括，美食的演变是不能一笔略过的。

　　“为什么开封的灌汤包，靠的是加了水的馅，而杭州的小笼包，里面藏着的是肉皮冻；河南用鲤鱼做食材，为什么到杭州变成了草鱼，焙面也不见了，浇上的糖醋苋汤又是怎么一回事？”

　　陈立说，《舌尖》是一部纪录片，不同于一般的美食节目，在忠实地记录之外，也要兼顾知识的逻辑性，向粉丝们揭开美食变迁背后的真实关系，而编导们在这些方面体现得不够深入。

　　所以，也有很多网友批评，《舌尖2》中的每个故事都有关键的瞬间，只是那个瞬间让位给了文学性的描述，以至于网上一度出现了吐槽的“舌尖体”。

　　而陈老师的批评是，每一道美食都有历史的沉淀，它的形成除了历史的偶然性外，还有历史的必然性，可是编导们没有把心思用在这一要害的提取上。

　　“细看之下，《舌尖2》存在不少错误。这也说明，主创人员对于所选的题材，好像隔着一层。”陈立说。

　　比如《时节》这一集中，有关笋的解说不准确，让人以为雷笋就是春雷后的笋，是笋的唯一季节，其实江南的笋一年四季都有；还有芜湖的虾子小刀面，虾子并不是如片中所说，只有三伏天才有。“不同的虾产卵季节不同，如果你去问芜湖人，虾子小刀面是一年四季都有供应的。”

　　不少《舌尖》的粉丝，会关注总导演陈晓卿的微博动向，指望能从他的片言只语中，捞到美食老饕漏出的些许情报。那么，这拨人应该不会不熟悉陈老师，他称得上是这位大拿的“一菜师”了。

　　而让陈立比较得意的是，自己能在陈晓卿的主场，也就是京都地界，带着他吃到超好吃的涮羊肚、门钉肉和几近失传的谭家菜。

　　两人是惺惺相惜的“酒肉”朋友，不过陈立还是不客气地评价了《舌尖2》六个字“过分善解人意”。

　　来看看《舌尖1》，《主食的故事》、《转化的灵感》、《五味的调和》、《厨房的秘密》……讲的是实实在在的美食学问。

　　陈立觉得，这才是纪录片的魂，忠实记录天下有哪些在发生，但并没有发生在你身边的事。而《舌尖2》的架构，从每集片名来看，处理抽象化了。

　　“它把众多美食扔进一个个框架，本意想讲述的是人与食物的互动关系，而且又是如何推动人与食物的变化。”陈立认为，“构想很好，这是一个宏大的话题。但是取材太多，从食材到美食，从名厨到主妇，从面点到山珍海味，从名菜到家族小吃。面太大了，目标又高，没有几年的沉淀，是很难将这些东西系统而又有逻辑地梳理出来。”

　　而编导们又是一群年轻人。陈立说，两季《舌尖》在筹拍时，都来找过他。到了《舌尖2》，换了一拨人，他跟两位分集导演聊，一位是拍摄《脚步》的李勇，一位是拍摄《相逢》的陈硕。

　　他说，两位都是电影专业的背景，他们注重的是画面、故事以及拍摄技巧，所以《舌尖2》必然是纪录片的故事化，靠人物故事，来解读美食与人的关系和演变，试图勾起人们情感上的共鸣。

　　“但是，美食和美学、音乐一样，都是不能过分解读的东西。感官的享受会带来怎样的心灵启迪，不同的人有不同的答案，因为每个人的互动方式，节奏以及效果，都是不一样的。这个说的就是众口难调。”

　　所以，没有承载太多负担的《舌尖1》，拍得大伙喜闻乐见；而试图启迪心灵的《舌尖2》，得到的是褒贬不一的争议一片。

　　杭州美食的叛逆者

　　作为杭州的关键食客，陈立上过CCTV，在片中自称是杭州美食的叛逆者。在杭浸淫30多年，他是如何看待杭帮菜的？

　　陈立说起来，杭帮菜喜欢给自己套个帽子，不少名菜都有一个听起来颇为高大上的故事。他分析，这跟杭州人讲究吃品有关，另外多少有点不自信，好像光靠色香味不足以唬到人。

　　他不客气地说，自己其实不怎么喜欢杭帮菜，他青睐的是那些走极端的菜，特别鲜，特别咸，特别辣，特别酸……“这种菜，张力大。”陈立说，而杭帮菜的口味不走极端，容易被大众接受。

　　陈立还抛出了一个说法，“如果要深究，那些披着故事的杭州名菜，有些并不是杭州本土生的，是外来货。”

　　比如叫花鸡，是常熟的。陈立说，常熟的叫化鸡自古有之，至今用的仍是荷叶和酒坛泥封裹。约100多年以前，常熟县城西北虞山胜地的“山景园”菜馆创制此鸡。

　　比如西湖醋鱼，从河南开封自下，就有酱醋勾芡的做法，山东、山西的家常菜中，包括淮扬菜系都有醋鱼的一席之地，杭州不知道已经是接力的第几棒了。

　　不过，地道的杭帮菜还是有的。比如龙井虾仁，创于百年前的民国初年；春笋步鱼也是，只是因为食材的稀有，很多店都绝迹了。还有一道让陈立念念不忘的杭州菜，扌卯豆腐。正宗的找不到了，但在王润兴酒楼还能吃到简化了的这道杭州老菜。原先的做法是将用来装盐的箬壳，把盐倒出后，把壳上粘着的盐刮下来，和在卤水豆腐里，在瓦罐里用石杵研磨粘合后，上锅蒸，最后放入松仁和调料。

　　陈立说，从杭帮菜的吸收并蓄可以看出，杭州就是一个移民城市。自南宋起，北人南下，特别是太平天国与清王朝长达十余年的战争，苏浙皖损失人口6000余万，事后曾国藩设立招垦局，移入者以河南人最多，安徽、湖北人其次。所以，如果去杭州档案馆查一下就知道，杭州没有十代世居的杭州人。

　　美食不在厨房在菜场

　　一个人如果懂得吃，是多么令人尊敬又羡慕的事。也可以想象，他的身边一定是不乏朋友的。年近60岁的陈立，朋友中有来自五湖四海的，也有不少忘年交。

　　坐在年轻人中间，陈立侃侃而谈，跟杭州人说杭州话，跟西北人说西北话，跟广东人说广东话，谈兴不减。不过，如果你要他推荐杭州的馆子，那打开的话匣子就会有些许停顿。

　　自从在美食圈有了名气，前来找陈立推荐餐馆、推荐美食的人越来越多。对于别人封给他的“美食家”的名号，他自称达不到，他把那些“光环”理解为朋友间惺惺相惜给予的褒奖。

　　他认为一道菜味道如何，食材占了关键作用。而一个餐馆的味道百分之三十由厨师掌握，百分之七十则掌握在采买的那个人手里。

　　陈立说，他没有向《舌尖》的导演们推荐任何杭州的馆子。“那菊英面馆呢？”记者问。

　　“在哪里？”陈老师问，“我没吃过。”

　　陈立曾约上陈晓卿去吃土菜，看似平常的路边店，味道却非同寻常。他揭开奥妙所在——那家店每天花最多的精力在买鱼买菜，自己家里又有承包的山地，养猪养鸡，正所谓“原料上的优势，让他们赢在了起跑线”。

　　所以，陈老师语重心长：“推荐菜馆，不如推荐在什么时候吃什么菜。”“杭州的一些店起伏太大，跟厨师无关，跟食材有关。”

　　不过，他最后补了一句，“这个时节是黄蚬最肥美的季节，钱塘边的江鲜小店，赶快去尝尝。我可不保证时候一过，就肉瘦沙多了。”