老北京年菜：炸货当家 种类多讲究多

　　直到上世纪八九十年代，很多北京人家里过年还要备炸货，炸丸子、炸带鱼、炸花生米、炸藕盒、炸排叉、炸麻花……不一而足，这些炸货方便美味，可以随时端上来招待拜年的亲朋好友，很受欢迎。当时，在我们这些小孩子的心里，家里支起油锅成批炸东西，那就是快过年了。经历过那个物质匮乏的年代，我们心中的年味儿就是各种魂牵梦萦的食物的香味儿。

　　炸货种类多讲究多

　　北京人吃炸货的历史由来已久，早年间在京城小吃中，炸货是很平常的吃食，当时京城有专门的“炸货屋子”批量生产炸货，味美诱人，种类繁多，如炸薄脆、炸馓子、炸焦圈、炸油桧、炸麻花、炸三角等。这些食物炸透炸焦至酥脆，冷后吃起来依旧可口香酥，而且价钱便宜，买卖方便，沿街顺路，到处可见。

　　当年京城的著名炸货如今很多已经失传，比如炸三角。炸三角看似简单，做起来非常麻烦，面皮要擀得特别薄，讲究放在报纸上，能透过面皮读报。馅是焖子，主要成分是团粉，但辅料却很讲究，除了几种秘方香料外，另加香菜、胡萝卜丝、水芥丝等鲜香料，包成三角状，下油锅炸透，自外向内可以看到馅心。吃起来不但鲜酥，而且有一种很特殊的香气，实在不俗。

　　不少炸货在食客经久食用之后，形成了特有的饮食搭配。比如焦圈配烧饼，焦圈的油增加了烧饼香味，二者相得益彰；焦圈配豆汁，豆汁不那么酸涩了，焦圈也不那么油腻了；油炸桧一般配火烧，使火烧口味更细腻酥香；薄脆可以卷煎饼；排叉可以做素馅饺子；炸三角还可以专门做“三角馅饺子”，这是京城很有特色和讲究的吃法。

　　凉菜必备花生米和炸排叉

　　在记忆里，炸货是和过年联系在一起的。记得小时候过年特别热闹，几乎每天都有客人来拜年，亲戚同事朋友，人来人往不断，赶上饭点或者远道而来的，肯定要留下吃饭的，很快做出一桌子菜成了考验每家主妇的技术活儿。一般北京人家都是事先备好四样凉菜，随时可以端上桌，这就是炸排叉、芥末墩儿、肉皮冻儿、炸花生米。

　　大概没有比炸花生米更家常的小菜了，生活再拮据的人家过年桌上也会有这样一盘。其实炸花生米是很需要技巧的，很容易火大了炸糊，想要炸得焦香酥脆必须掌握好火候，炸完撒上细盐，放凉再吃，否则就是皮的。记得家里的花生米上桌之前，通常会有小半盘消失不见，那是进了孩子们的口袋。

　　炸排叉则更为讲究，那面皮擀得薄如纸，炸后透明、酥脆，但形样完整，丝毫不破，拿起来轻如蝉翼，入口即化，又称酥排叉。旧时酥排叉在京城“大酒缸”有卖，后来，有饽饽铺制作酥排叉卖出了名，因地处沙窝门，俗称“沙窝门焦排叉”。上世纪七八十年代，过年前的集市还有不少摊贩卖炸好的排叉，所以一般家庭都是买现成的，因家里锅小油少，炸出来不够酥脆。

　　年菜的味道是回不去的童年

　　炸丸子是北京人年菜必备，据说因为丸子象征了合家团圆，而且春节期间各家总要拜年或者接待拜年的人，吃饭时间不固定，也没有很多时间炒菜，事先准备好丸子，端上来就能吃。

　　记得小时候过年前大人炸丸子，我非常喜欢旁观。通常有肉丸子和素丸子两种，烧小半锅油，丸子入锅，油锅里一片嗞啦声，丸子慢慢从金黄变成焦黄，捞上来还在嗞嗞作响，香气一阵阵冒出来。这时孩子们会趁大人不备捏几个放嘴里，烫得来不及嚼就吞下肚去，被笑话是“猪八戒吃人参果”。丸子通常也会炸一大盘放在阴凉处，吃的时候可以再下锅稍炸一下，更为酥脆，也可以用来烩各种菜，或者做丸子汤，绝对的百搭良品。

　　老北京有除夕夜食鱼的习俗，鱼必须是鲤鱼，最初是以祭神为名目，后来则与“吉庆有余”的吉祥话相关联，鱼既是美食，也是供品。可是在印象中，大家能吃到的多是带鱼，所以过年要提前炸带鱼，也是满满一大盆放在厨房的阴凉处。机灵的孩子嘴馋的时候会偷拿一两块，把剩下的移动位置重新码一下，大人很难看出少了。

　　炸带鱼已经很好吃，但更好吃的是把带鱼用酱油、糖、醋、葱姜蒜炖了，放凉后成了像肉皮冻似的一大盆，吃的时候挖两块，连带着冻子，放在热米饭上，鱼冻瞬间融化，浓香的汤汁拌着米饭，就着鱼肉，那叫一个香。

　　也许，那些年菜的味道，如同我们再也回不去的童年和青春，只能留存在记忆里了。