总导演解密《舌尖3》幕后 食物人物文化一个都不能少

　　《舌尖上的中国3》（以下简称《舌尖3》）在观众的翘首以盼中正式开播，还是熟悉的配音和跟之前两季相似的表现手法。不过，跟观众想象的不同，最先在网络上火起来的不是食物，而是一口铁锅——原因是第一集节目讲述做食物的器具。到了前晚的第二集，潮汕夜宵、乐山串串、腾冲稀豆粉、天津煎饼果子等各地小吃，纷纷登上热搜榜，让观众中的“吃货”们纷纷表示“一地口水”。在接受记者采访时，《舌尖3》总导演刘鸿彦表示，这一季节目从制作之初就确定，“食物、人物和文化，一个都不能少”，希望探索中国人是如何一点点吃成了今天的样子。

　　总导演刘鸿彦：爱是最好的调味品

　　呈现食物制作和背后的文化诉求

　　广州日报全媒体：这次《舌尖3》食物入选标准是什么？

　　刘鸿彦：每集的主题不同，比如小吃这一集的主题，背后一定是非常接地气的。一方水土养一方人，生活在别处，最好的味道永远在家乡，每个人的家乡就是小吃，它后面是一家一户几代人的传承，周围街坊四邻和这几代人持续发生的长久关系，小吃背后就是这样一个因素。

　　广州日报全媒体：纪录片拍的是美食，实际上是传递一种情怀。《舌尖3》更多想传递什么样的价值？选题上是不是也有很多创新的考虑？

　　刘鸿彦：简单来说就是“君子爱食，食之有道”，这是我们这次的核心。在题材上，8集分别包括器具、饮食的养生、食养、宴席和最后一集融合，都是在之前的领域内没有触碰过的，这应该是一些新的选题方向。我们之所以做这样的结构，其实里面有一些内在逻辑，包括我们整个饮食文化体系上的表达——大家都会说中国的饮食文化博大精深，但是这个博大精深到底是什么？肯定不仅仅是食物是怎么切的、怎么做的，背后肯定有更深层的东西。我们希望呈现食物是怎么做的，再把背后附着的东西挖掘和呈现出来。

　　广州日报全媒体：前两季有很多食物的制造过程，观众看的时候就觉得特别诱人，现在更倾向于食物后面的故事，会不会担心大家觉得没那么美味了？

　　刘鸿彦：这一季《舌尖3》从一开始就强调，食物、人物和文化一个都不能少。食物肯定是一个载体，在食物之后的人物，是我们要讲述的故事，人物上附着了很多文化传承。这次做片子，希望能够一点一点地挖掘，我们是如何一口一口地“吃”成今天这个样子的。而且，食物、人物和文化不能分开，人物的部分要讲故事，否则变成一个教人怎么做饭的片子，所以你一定要有人物、有故事，还要有文化的味道附加在里面。文化诉求是我们必须要表达的，但是怎么表达得生动，而且被一些更年轻的群体接受，这些困难是我们这次需要不断克服的。

　　广州日报全媒体：第一集中有一句金句，“爱是最好的调味品”。拍摄时是怎么抓取到这个金句的？

　　刘鸿彦：这句话来自第一集的嘉宾兰明路。兰明路平时工作繁忙，很少给家里做饭，有一次难得抽出时间在儿子生日时为家人做了顿饭，家人非常感动。这让兰明路体会到“爱是最好的调味品”。这句话不光是兰明路一家人从家庭关系的角度对美食的理解，也是我们在做《舌尖3》节目过程中深深感受到的。无论是美食背后的人物故事，还是美食背后人与人的关系，还是美食背后的传统文化，爱都是调出最好味道的佐料。

　　拍摄前先调查观众的审美变化

　　广州日报全媒体：《舌尖》之后出了很多以同类的美食纪录片，其实也不排除观众可能看多了不新鲜了，另一方面对《舌尖3》也会拿着放大镜来看、来分析，要求会更苛刻。团队有没有做好这方面的准备？

　　刘鸿彦：我们在最初开始策划的时候就面临了巨大的压力，确实它不像别的项目——别的项目相对这方面影响会小一些。我们整个团队已经尽了最大的努力，大家的期待我们都有考虑。纪录片从另一点来说，跟这个时代有密切的关系，即使是讲食物，我们也不是单纯讲食物，它不是教人做饭的片子，毕竟是讲食物和食物背后故事的片子。要是从时代发展的角度来说，它的风格、内容必须要有一些变化和调整。大家都知道，我们的观众的审美和接触的东西变得太快了，我们肯定要抓住这些点做呈现。有一些部分是不变的，有一部分是必须要变的。

　　广州日报全媒体：有没有根据观众审美的变化做出调整？

　　刘鸿彦：我们做了一些调查，增加的主要是文化的东西，这是我们认为需要变的地方。从纪录片的创作来说，我们有这样一种责任，应该在食物的基础上，给观众一些提升的东西。

　　广州日报全媒体：《舌尖》等现象级的电视纪录片都曾做成大电影，评分很高，但是票房不太高，对于这样一个反差，您怎么看？

　　刘鸿彦：我前几年去参加过很多国外的纪录片电影节，给我触动挺深的是在加拿大、荷兰看到的很多纪录片都是在影院放映的，那里有特别好的纪录片的土壤。纪录片进入院线在咱们国家也已经开始了，这是一个特别好的势头。

　　可能现在对于整个中国的纪录片发展来说是一个特别好的时代，有好的题材，就会有机会，关键还是看创作者是不是真的能够把握住，以及是否能够发自真心地去创作。

　　铁锅刀具地方小吃 一夜变“网红”

　　《舌尖3》近日在央视及优酷等开播，首播的《器》和第二集《香》均收获大量热议，节目中展现的铁锅、刀具、砧板、地方小吃等都火速登上热搜榜。在网络评分方面，观众也给予《舌尖3》不低的分数，但也有观众认为，开篇的《器》跟期待中的美食略有差距，“幸好小吃篇比较多美食的成分”。

　　“带着看美食的期待打开《舌尖3》，没想到先被一口锅吸引了。”首集《器》播出过后，一夜之间，“章丘铁锅”火遍了大江南北。章丘83岁的老人王立芳靠着一门手工打锅的精湛手艺成了当地的“网红”。在《舌尖3》的快进镜头记录下，铁锅在王立芳儿子和儿媳两人的手中经过上万次的锤炼逐渐成型，最终成为章丘厨师爆炒技能手中不可或缺的“食材神器”。网友表示：“发生在他们一家人身上的故事，《舌尖3》并没有过多的矫情，一口铁锅要经过3.6万次的锤炼，这样的匠人精神，足以让观众想象出发生在他们身上的故事。”“熟悉的感动！七孔穿山灶，第一次知道，新奇。章丘铁锅，感人！”还有网友表示，已经马上网购了铁锅。

　　还有大批网友力挺《舌尖3》首集《器》，“如果没有好的工具、好的器皿，又哪来色香味俱全的菜肴？两者是相呼应的，不是单纯的只看美食，要体会其中的深意和传统的内涵”。

　　对此，总导演刘鸿彦介绍，“器具”这一集，形式上是讲器具，但实质讲的是中国的中式烹调术，器具是所有美食产生的基础。比如铁锅、菜刀，后面表现的其实都是中国那种烹饪的技巧，像蒸、炒，讲的都是中国特别独有的一些烹饪技巧，都是以器具这样一个形式来体现，上升到了中式烹调术，上升到了文化的层次上。

　　其实，《舌尖3》里还是有很多关于美食的介绍，麻辣烫、胡辣汤、煎饼果子、羊肉汤等地方小吃，以及第一集里露面的瓜雕、翠珠花鱼、金边白菜、四川泡菜、豆参煮鱼等，都已经让“吃货”观众开始“舔屏”，有地方观众甚至开始了“按图索骥”，要到片中所拍的煎饼果子、麻辣烫等店家“打卡”。