纪录片“一城一味”央视开播 被称“舌尖”姊妹篇

　　继《舌尖上的中国》播出之后，又一档大型美食系列纪录片《一城一味》来扬拍摄。昨晚10点，扬州早茶、盐水鹅、大闸蟹等扬州美味，与10月的扬州秋色一同亮相央视，通过台湾法餐大厨的视角，向人们展示了刀工和火候里透出的气质韵味，用简洁明快的节奏体验扬州人的慢生活。

　　预告片出炉

　　30秒展现扬州美味和美景

　　昨天下午2:09，央视大型美食系列纪录片《一城一味》官方微博上，《一城一味》之扬州篇的预告片终于出炉。

　　黄中带绿的银杏叶子、台湾法餐大厨任全潍逛菜场、冶春早茶、翡翠烧卖、卢氏盐商家宴、街头老鹅摊啃鹅翅、盆景师做菜、寻常人家的厨房里做手工鱼圆、芡实炒河虾仁、八宝葫芦鸭、大厨迎宾馆做菜感悟扬州味道……昨天下午推出的预告片仅有30秒钟，但处处体现出金秋时节扬州的美味和美景。

　　该纪录片扬州分集的编导黄光涵介绍，《一城一味》之扬州篇首先展示的是扬州秋季的时令美食，而淮扬菜本身注重刀工、火候，这是因为淮扬菜的精致出自盐商家宴，同时也能体现出扬州人讲究吃的历史缘由。

　　连线美食向导

　　以找寻扬州时令食材为主

　　随后，记者连线《一城一味》之扬州篇的美食向导迎宾馆厨师长陈万庆了解到，《一城一味》在扬州的拍摄行程非常紧，拍摄的内容也非常丰富。

　　“在迎宾馆的游船上吃我做的阳春面，这是因为当时‘中国十大名面’正火，没有扬州的阳春面，我觉得特别可惜，怎么也得拿出来给客人尝尝。”陈万庆介绍，加之扬州民间本来就有“送客的饺子迎客的面”的待客风俗，这也是对于客人的一种尊重。

　　由于摄制组来扬州拍摄时，正是金秋时节，陈万庆首先推荐了扬州地产的时令食材，比如慈姑、芋头、鸡头米、大闸蟹、老鹅等。为此，陈万庆带着摄制组去了石塔菜场、老鹅摊、高邮天歌鹅业“扬州鹅”的育种、繁育基地等，“当时是10月下旬，正是大闸蟹上市的时节，在高邮，我们还去了高邮湖湖面上的大闸蟹养殖基地，高邮水乡盛产水生植物，在路边拍了鸡头米。”陈万庆介绍，整个拍摄的过程，是以找寻扬州的时令食材为主。

　　为了体现扬州人为什么从饮食到生活都这么精致，“我带他们到瘦西湖盆景博物馆，连去两次，在那里遇到了园艺大师孟广陵和王正生。”陈万庆说，在王正生家里做菜也是临时决定的。

　　此外，拍摄时，卢氏盐商的家宴、东关街、必香居等均有入镜。陈万庆介绍，《一城一味》每集的时间只有20多分钟，但拍摄的素材非常丰富，“拍摄时，编导们特别注重对于食材的追根溯源，比如老鹅、大闸蟹等，还注重挖掘扬州本地特有的食材和美味。”

　　20多分钟

　　徐徐展现最朴实扬州味道

　　“皮包水开席，皮包水收尾。”昨晚10点，扬州美食准时亮相央视，前几期播出时，《一城一味》以快节奏著称，但对于扬州味道的讲述节奏简洁明快，却仍有一种徐徐展现最朴实扬州味道。

　　节目开始，介绍了来自台湾的法餐大厨任全潍，他从没有来过扬州，但曾在法国接受过专业西餐教育，“邀请任全潍来扬州的主要原因是，他一直渴望到大陆体验各种美食，而他擅长的法国菜的取材与淮扬菜有很多相似之处。”《一城一味》之扬州的编导黄光涵告诉记者。

　　记者留意到，整个片子中，从扬州阳春面开始，体现淮扬菜化平庸为神奇的力量。随后，花费大篇幅介绍了扬州人熟知的老鹅摊上的盐水鹅，以及各种时令食材。

　　与盐水鹅同样分量的是高邮湖的湖鲜水产。“淮扬菜选料讲究时令新鲜，应季蔬菜和河鲜是餐桌上的主角，这一点和法国美食不谋而和，而金秋十月，正是湖蟹肥美的时节。”黄光涵认为。

　　在任全潍眼里，扬州和法国里昂的环境和物产很相似，“小龙虾、芡实、鸭蛋、螃蟹等都不错。”最后，他以这些扬州秋天的时令食材为原料，做了一道法国菜给陈万庆、孟广陵等人品尝。

　　《一城一味》之扬州解说词

　　这是上海一家法式西餐厅，总监任全潍来自台湾，他曾在法国接受过专业西餐教育。

　　任全潍从小在台湾眷村长大，听街坊邻居谈论家乡美食，一直渴望到大陆体验各种美食，这一次他要去的是慕名已久的淮扬菜的发源地——扬州。

　　扬州地处京杭大运河与长江的交汇点，自汉唐以来就是富甲天下的商业中心，“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”，扬州的繁华与美丽，让历代的文人雅士和富商巨贾们神往，连皇帝也不惜舟楫劳顿，一次又一次地流连忘返。

　　商业繁荣催生五行八作，扬州的手工业名闻天下，其中厨刀、剃头刀和修脚刀被誉为“扬州三把刀”。

　　送客的饺子迎客的面，为迎接远道而来的台湾客人，扬州名厨准备做一碗本地特色的阳春面。面是碱面，有嚼头，锅是生铁大锅，下锅1分钟后捞起，这是扬州人最爱吃的家常面食，这碗看似平淡的光面能打开台湾名厨的胃口吗？

　　一碗暗藏玄机的阳春面启动了任全潍的扬州美食之旅。

　　阳春面的滋味还在舌尖萦绕，徐徐展开的美景已经把任全潍带入了唐诗宋词的意境，瘦西湖，原本是扬州城外的一条河道，明清时因盐商们在沿岸大造园林，成为一条美不胜收的水上园林带。

　　清朝末年，因漕运衰落，扬州繁华不再，但精致的慢生活传统却保持下来。扬州人喜欢到附近的茶社吃早点，如果是款待贵客，则一定要去冶春茶社，这里的点心最丰富，扬州人称之为早宴。

　　都说烟花三月下扬州，对于美食爱好者来说，扬州一年四季都是诱人的，秋天的扬州是一部色彩交响曲，而对厨师任全潍来说，菜市场里的色彩最动人。用当地时令食材烹饪应季美食是淮扬菜的一大特色，这和任全潍崇尚的法餐理念一致，中西两大美食实有相通之处。

　　扬州地处北纬30度附近，气候温和湿润，四季食材不断，即便是寻常百姓家，一日三餐也要应时而变。

　　不过，在扬州，有一道美食不分季节，一年到头都可以在街头品尝到。接近午饭钟点，扬州的大街小巷纷纷推出了卖盐水鹅的小摊，当地叫老鹅摊。每家老鹅摊都有固定的地点，也都有自己忠实的顾客。

　　扬州人好食盐水鹅，一天不吃就想得慌，在扬州，盐水鹅几乎与瘦西湖齐名。一只鹅，几份卤，即使是街头小食，制作上也绝不马虎。

　　作为一名经常以鹅入菜的法餐厨师，任全潍对鹅自然有特殊的兴趣，为了探究扬州老鹅的美味秘密，他来到了城外的养鹅场。

　　扬州水网密布，大片的湖泊和水塘为养殖家禽提供了天然的基地。扬州人认为鹅食草，是健康食品。

　　制作老鹅都是在深夜，只有这样才能保证味道新鲜。现杀现做，然后下入柴锅炖煮，锅里有老汤老卤。每家盐水鹅的老卤都有自己独特的配方。制作盐水鹅最繁琐耗时的环节是手工拔毛。盐水鹅是扬州街头美食的绝对主角，也是扬州人酒席上不可缺少的一个配角。

　　扬州是淮扬菜的中心和发源地，而正宗的淮扬菜往往又在民间，今天任全潍要去拜访两位做盆景的扬州人，品尝他们的拿手好菜。孟广陵和王正生，是两位痴迷盆景艺术的朋友，盆景和美食一样，都是扬州繁华历史的见证，明清时期，官僚、盐商在此广筑园林，大兴盆景，催生了雄健与柔美兼容的扬派盆景艺术。

　　这是王正生的家，女主人正在为两位男主厨择菜，水芹菜、安豆苗，是本地的应季蔬菜，一条大黑鱼，是今天的主菜。

　　分档、切片、斩茸，每道工序都是手工。

　　一辈子靠手艺为生的孟广陵坚信，手工做出来的才好吃。

　　鱼头烧汤，当地也称之为“将军过桥”，鱼片炒菜，鱼茸做鱼圆，一鱼三吃，吃的是一种精打细算的生活态度。而鱼圆的制作考验的是耐心和悟性。

　　搅拌的次数、配比与火候，都会影响鱼圆的口味和韧度。做菜和做盆景，对扬州人来说是一回事，都需要倾注很多心思。

　　这令人惊叹的一道道盘中美景不是出自什么工艺大师，而是扬州厨师的烹饪作品，在这里，美食已不仅是用来满足食欲，而是可以用来观赏的艺术，这个厨艺交流会让台湾厨师任全潍感到兴奋和一丝压力，他已经在构思自己此行的创意菜了。

　　扬州自古文人荟萃，这里的厨师也受到文化氛围的熏陶，精通厨艺之外，还修炼书法绘画。

　　扬州美食的兴盛，跟扬州盐商的历史息息相关，旧时盐商虽然富甲天下，碍于地位，却不敢张扬，于是美食就成为炫富的一种方式。几乎每个盐商家里都有一等好厨子，每个好厨子都有一手绝活。八宝葫芦鸭就是过去盐商家宴里的一道名菜，借葫芦的形状，取福禄的谐音，名字讲究，制作过程也极尽复杂，首先要将整只鸭子脱骨，这道工序非常考验厨师的刀工技艺。将芡实、香菇、冬笋、火腿、莲子等准备好的八宝上火炒制，再配上糯米，将备好的八宝馅料塞入鸭子腹中，再用麻绳在鸭嘴下端和腰部扎紧，塑成葫芦形状，再经蒸制烧制，最后还要保证品相完整，这是一道考验刀工与火候的传统菜品。

　　“扬州好，调鼎集佳宴。”任全潍踏进了扬州最气派的盐商大宅。

　　除了软糯的八宝鸭，桌上还有芡实和药芹等清新爽口的时令蔬菜。

　　因为工作繁忙，任全潍几乎没有在大陆旅行过，这次扬州之行就像一次美食的“寻根”之旅，在他的舌尖留下了绵绵不绝的回味，也在他的心灵留下了徘徊不去的回忆。品尝过扬州的丰盛早宴、老扬州的精致家常菜、最大众的街头美味和最讲究的盐商家宴，任全潍将怎样回馈深谙美食之道的扬州人？

　　他来到扬州郊外的高邮湖，亲自挑选品质上乘的湖鲜水产，淮扬菜选料讲究时令新鲜，应季蔬菜和河鲜是餐桌上的主角，这一点和法国美食不谋而合，而金秋十月，正是湖蟹肥美的时节。

　　小龙虾、芡实、鸭蛋，螃蟹都是本地的特色水产，在任全潍眼里，扬州和法国里昂的环境和物产很相似。

　　白兰地，法餐必备的调味品，刀工、吊汤，法餐里常用的烹调手段，品味过淮扬菜的精致讲究，任全潍的创意菜也绝不敢马虎，单是主菜所用的馅料，就大有玄机，混合了小龙虾与河虾湖蟹的肉，再嵌入蟹黄和咸蛋黄调制的馅心。看似简单的两道菜，却忙碌了整整一天。只是，他中西合璧的成果能否满足这些老扬州挑剔的舌尖？

　　夜色阑珊，扬州人一天的慢生活进入了尾声，只有享受过美食和沐浴，才算真正到过扬州。

　　记者 屠明娟