中华老字号走出去 便宜坊烤鸭进台湾

　　北京便宜坊烤鸭集团近日在台湾与高雄河边餐饮集团签署合作协议，将合作在高雄港的香蕉码头开办一家便宜坊烤鸭餐厅。这将是便宜坊烤鸭在大陆以外地区开设的第一家分店。该集团董事长刘东亮20日接受中新社记者专访时表示，中华老字号在新时代谋求新发展，必须迈开步走出去，台湾是最好的衔接点。

　　便宜坊创建于明朝永乐十四年(公元1416年)，距今已有近600年的历史，是大陆首批认定的“中华老字号”，其“焖炉烤鸭”是北京烤鸭两大流派之一，是国家级非物质文化遗产，因烤制过程鸭子不见明火，被誉为“绿色烤鸭”。

　　刘东亮说，大陆餐饮企业的改革仅有十几年的时间，品牌意识、营销方法、菜品创新等各方面与国际先进水平都还有较大差距，中华老字号应该勇敢地走出去，吸取先进经验，焕发新的活力。

　　走出去的第一步该迈向哪里更稳妥？刘东亮选择了“陌生又熟悉”的台湾。2008年，应台湾一家五星级饭店的邀请，他率领便宜坊餐饮团队到台北举办“美馔展卖”，展售旗下“都一处”品牌的烧麦。

　　“15天，天天爆满，后来我们只能论个卖，否则根本不够。”刘东亮对当时的热烈场面记忆犹新，“台湾民众喜欢尝鲜，追捧美食，我感到中华老字号在这里很受认可，很有市场。主办方的活动策划和营销能力也给我留下深刻印象。”

　　2011年，便宜坊集团焖炉烤鸭技艺传承人白永明总厨率队到台湾举办展售活动。由于检疫原因，大陆的鸭坯不能带入台湾，就尝试使用台湾本地的鸭坯。实际上，鸭坯对于烤鸭的风味起着关键作用，大陆另一家老字号北京烤鸭此前就因为不能使用北京填鸭的鸭坯而放弃进驻台湾市场。

　　“台湾的鸭与北京填鸭品种及饲养流程都不同，比北京的肥，个头也大。我们用的鸭坯不能超过6斤(3公斤)，所以只能从中拣选试制。”刘东亮说，“经过工艺的调整，在色泽、肉质和风味上，基本可以达到使用北京鸭坯制作烤鸭的九成。”2012、2013年元宵节，在高雄连续举办的两次北京周上，便宜坊烤鸭都选取台湾鸭坯试制成功，“所以我才敢下这个决心，到台湾开店。”

　　根据协议，便宜坊将与河边集团共同成立股份公司，便宜坊以知识产权、专利、菜品等无形资产入股，河边集团出资，在香蕉码头开设第一家便宜坊烤鸭餐厅，餐厅营业面积约800平方米，各种手续正在紧锣密鼓地办理中。

　　刘东亮认为，一方面，台湾和大陆同文同种，饮食文化与传统习惯都极为相似，彼此没有生疏感，接受度高；另一方面，台湾餐饮企业与国际接轨程度高，通过与他们的合作，能学到很多市场化经验。对于想要“走出去”的便宜坊，台湾是很理想的衔接点。而台湾的餐厅也能通过与大陆餐厅的合作，带动技术队伍的提升，达致双方互补共赢的目标。

　　刘东亮表示，若一切顺利，餐厅将在一年之后开业，在坚持和传承传统工艺的同时，也将与时俱进创新菜品，迎合台湾民众的口味，“现在便宜坊在台湾已经有了一定的知名度，我明年还要继续去台湾做活动，让更多民众了解我们。第一家店开张后，要扎扎实实做好，努力站稳脚跟。同时，未来在台北等其他城市开办3到5家便宜坊餐厅的设想，也已成为合作双方的共识。”(路梅)